En primer lugar, cogemos las patatas, la pelamos y la cortamos en dados. Freímos las patatas en la sartén hasta que queden blandas, cuando la patata esté lista, escurrimos bien y reservamos en un bol.
Otra opción, la cual es más sana, sería cocer las patatas al horno hasta que queden tiernas y posteriormente cortarlas en rodajas.
En una sartén a fuego medio incorporamos un chorreón de aceite de oliva e incorporamos la cebolla bien picada, el lomo ibérico de bellota en trocitos, una pizca de sal, pimienta y perejil picado, le añadimos las patatas, y lo removemos todo hasta que queden las patatas bien impregnadas y lo apartamos.
Cogemos un bol, batimos los huevos con una varilla, echamos una pizca de sal, y volcamos la mezcla que hemos reservado previamente.
Por último, en una sartén con aceite de oliva a fuego medio, echamos la mezcla. Cuando se vaya cuajando le damos la vuelta, y así hasta que quede al gusto.
Puedes comerla recién hecha o darle un tiempo a que temple, está exquisita de ambas formas. Emplatar junto a unas hojas de perejil y ¡Lista para servir y disfrutar!.
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