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Nadie puede negar que la mejor forma de degustar un buen jamón ibérico es cuando este está cortado a mano. Por eso, hoy queremos explicarte cómo cortar jamón a cuchillo como lo hacen los profesionales y seguir conservando todos los dedos.
Tipos de cuchillos para cortar jamón
Es importante a la hora de hablar de cómo cortar jamón a cuchillo explicar cuáles son las herramientas principales que vamos a utilizar para ello. Además del jamonero y para mayor seguridad es recomendable un guante de malla, pero son sin duda los cuchillos los protagonistas. Estos serían los más usados:
- Cuchillo jamonero: podemos decir que este es el más importante y es el que más especializado está en esta tarea. Lo puedes encontrar de distintas longitudes y tiene una gran flexibilidad. También se han popularizado los jamoneros con el filo alveolado, que según muchos profesionales, su hoja evita que se queden adheridas las lonchas, facilitando el corte.
- Cuchillo descortezador: se trata de un cuchillo ancho y fuerte, pensado para retirar la corteza y la grasa de la pieza.
- Cuchillo deshuesador: también es conocido como cuchillo francés o puntilla. Este es un cuchillo poco común y difícil de encontrar en nuestras casas. Con él podemos prescindir del descortezador, pero su función principal es limpiar la parte magra del jamón y la de marcar los huesos para mantener los cortes rectos.
- Chaira: No se trata precisamente de un cuchillo, pero no podemos dejar de mencionar la chaira o acero, que sirve, no para afilar sino para afinar o asentar el filo de los cuchillos.
Cómo cortar jamón ibérico a cuchillo
El primer paso es escoger el lado por donde empezar el jamón, donde tienes dos opciones:
- Por la maza: Esta es la parte superior cuando colocamos la pata con la pezuña hacia arriba. Esta es la forma más común en bares y restaurantes porque permite cortarlo de una forma rápida y servir a un gran número de clientes.
- Por la babilla: Esta parte es la contraria a la maza, colocando la pata con la pezuña hacia abajo. Esta es la mejor forma de cortarlo en casa, porque de esta forma se consigue que dure más tiempo sin que se seque.
Una vez que hemos decidido por dónde cortarlo, haz un corte vertical de unos pocos centímetros en la caña, por encima del corvejón, y comienza a retirar la corteza y el tocino hasta que sea visible la carne.
Luego procede a cortar el jamón en tiras lo más finas y uniformes posibles mientras procuras que los cortes sean paralelos entre sí. La medida a tener en cuenta es que cada corte se pueda comer de un bocado y no se haga bola al masticarse.
Vigila en todo momento dónde tienes las manos a la hora de cortar y evita que la mano que no está cortando esté en la trayectoria de los cortes. También ve limpiando a medida que cortas toda la corteza y el tocino amarillento para conseguir el mejor sabor.
Cómo cortar jamón deshuesado a cuchillo
La principal ventaja del jamón deshuesado es que es mucho más fácil de cortar que una pata entera, pues la falta de huesos hace que no haya ningún obstáculo en el corte. El primer paso es el soporte, donde puedes encontrar jamoneros pensados para este tipo de piezas.
También estas piezas suelen venir ya limpias, por lo que este paso se puede omitir. Si el jamón presenta una corteza amarillenta, retira esa parte y comienza a cortarlo. Para mayor seguridad y uniformidad en el corte, sitúate frente a la pieza y realiza los cortes de forma perpendicular a ti.
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